Previous Entry Share Next Entry
Наша кухня. Виртуозные штучки.
ansis_kiris
Считается, что события, описанные в романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», относятся к 1929 году. Это излет НЭПа. Время, когда безвозвратно уходили в прошлое яркие, кичливые, шумные двадцатые годы… Советская кухня тогда не отличалась особенным разнообразием, а общественное питание с многочисленными фабриками-кухнями на сотни посадочных мест, частными и государственными столовыми, претенциозными ресторанами было значимой частью жизни.
Читая описания «лучшего ресторана в Москве» с его гастрономическими изысками, даже без знания биографии писателя, чувствуется, что в жизни самого Булгакова не было тогда никаких «виртуозных штучек». В то время основу меню обычных людей, не обладающих литературными дарованиями и членскими билетами МАССОЛИТа, составляли исключительно простые блюда: капустные щи, различные каши и кисели, речная рыба. В праздники подавались домашние пельмени, куриная лапша, пироги с грибами, рисом и яйцами. Далеко не многие могли в то время отведать те блюда, которые Михаил Булгаков упомянул в своем знаменитом произведении:
«—Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
—Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штучка!»
Порционные судачки а натюрель
500 г судака, корень сельдерея, кардамон, лавровый лист, душистый черный перец, 5 яиц, 150 г оливкового масла, 1 лимон, 100 г сахарной пудры.
Судака, нарезанного на порционные куски, отварить с добавлением черного душистого перца, кардамона, корня сельдерея и лаврового листа до состояния готовности. Достав куски судака из бульона, разложить их по тарелкам. Для приготовления соуса к порционным судачкам а натюрель, следует растереть вареные желтки, смешать их с оливковым маслом, добавить сахарную пудру и лимонный сок, взбить до получения однородной смеси. Готовым соусом следует полить рыбу, разложенную по тарелкам.
«— А вы что же… закусить?
— Благодарствуйте, я не закусываю никогда, — ответил незнакомец и налил по второй. Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате».
Сосиски в томатном соусе
500 г сосисок, 1 луковица, лавровый лист, томатная паста, вода, растительное масло, красный жгучий перец.
Обжарить мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле на небольшом огне, сосиски порезать на кружочки, добавить к обжаренному луку. Томатную пасту смешать с водой в соотношении 2:1 и влить смесь к сосискам и луку. Тушить сосиски в томатном соусе следует в течение 10 минут, добавив жгучий красный перец и лавровый лист.
«А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? …А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?»
Суп-прентаньер
800 г говядины, 100 г моркови, 100 г репы, 100 г рубленой петрушки, 100 г сельдерея, 100 г спаржи, 100 г фасоли, 100 г цветной капусты.
Приготовить говяжий бульон. Отдельно отварить мелко порезанные овощи и травы: репу, цветную капусту, морковь, спаржу, сельдерей и петрушку. Фасоль порезать и отварить в подсоленной воде. Готовые овощи выложить в прогретые суповые тарелки и залить процеженным говяжьим бульоном.
Стерлядь в шампанском
500 г стерляди, 1 столовая ложка сливочного масла, 20 раковых шеек (или креветок), сливочное масло, 1 лимон, 250 г шампанского, черная икра.
Снять со стерляди кожу, нарезать рыбу ломтиками, разложить ломтики по сотейникам вместе с раковыми шейками или креветками, добавить лимонный сок, сливочное масло и залить шампанским рыбу. Готовить под крышкой в течение 15 минут. Готовую стерлядь при подаче украсить икрой.
Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре
6 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сухарей, 6 свежих шампиньонов, 250 г сливок, 200 г сыра, 1 луковица-шалот.
Порезанные шампиньоны, потушить с луком-шалот, смешать и довести до консистенции пюре. В пюре добавить сливки, соль, перец, после чего выложить его по формам для запекания. В каждую форму на пюре выпустить по одному яйцу, сверху посыпать смесью тертого сыра и сухарей. Запекать, пока белок не сгустится.



НЭП. Рабиновича пригласили в ЧК:
— Мы строим социализм, но у нас денежные затруднения, и мы
рассчитываем на вас, товарищ Рабинович. Наверняка у вас припасено золото.
Сдайте его!
— Я должен посоветоваться с женой.
Назавтра его снова пригласили:
— Что сказала ваша жена, товарищ Рабинович?
— Она сказала: «Пусть не строят. У меня тоже нет денег — так я ведь не
строю!».

?

Log in

No account? Create an account